Enogastronomia

CHAMPAGNE

Lo champagne si produce con l’assemblaggio di vini (e non quindi di uve) ottenuti esclusivamente da vitigni di chardonnay, pinot noir e pinot meunier. La fermentazione in bottiglia, caratteristica del metodo champenoise, è destinata a rendere il vino “spumante”.

L’etichetta contiene diverse indicazioni quali: la marca, il dosaggio, il millesimo, l’origine, etc.

Le indicazioni più ricorrenti sono:

La marca: (es Moet et Chandon, Billecart-Salmon. Pommery, Dom Perignon, Tattinger, etc.)

Il dosaggio - (dosage): Brut, demi-sec, ultra-brut, etc.;

Il millesimo – (Le millésime ) Si ha millesimo quando nell’etichetta viene indicato l’anno, si tratta quindi di Champagne elaborati con vini di un solo anno che generalmente vengono prodotti solamente nelle migliori annate; l’assenza di millesimo significa che lo champagne è elaborato con vini di annate diverse;

L'indicazione Grand Cru  se l’uva proviene dai diciassette Comuni classificati Grand cru; Premier Cru  se l’uva proviene dai quarantuno comuni classificati Premier Cru.

Se inoltre si trova l'indicazione Blanc de Blancs significa che lo Champagne è elaborato  solo con vini provenienti  da uva bianca (Chardonnay); invece l'indicazione Blanc de Noirs, si tratta di Champagne elaborato con vini provenienti  da uva nera (pinot noir o pinot meunier, naturalmente vinificata in bianco);

Cuvée: questo termine ha il principale significato di individuare il vino che si ottiene dalla prima spremitura dell'uva,  ma nell'etichetta sta ad indicare o il risultato dell'assemblaggio di vini tranquilli provenienti da vitigni, cru ed annate diverse, che con l’aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma oppure  cuvée sono infine definiti da molte maisons i propri Champagne di maggior prestigio (es: Cuvée Grand Siècle - Laurent Perrier; Cuvée Belle Epoque - Perrier-Jouët).

Lo status professionale del produttore, indicato da 2 lettere: 

NM : Négociant manipulant. ( Negoziante Manipolante) Sono le case di champagne che elaborano e commercializzano il loro vino. Questi produttori possiedono dei loro vigneti ma acquistano anche l’uva da diversi produttori per soddisfare i bisogni dei propri clienti. 

RM : Récoltant manipulant.(Raccoglitore Manipolante) Sono i vignaioli che elaborano e commercializzano champagne prodotto esclusivamente con le loro uve; sono i piccoli produttori. 

CM : Coopérative de manipulation. (Cooperativa di manipolazione) Sono dei vini elaborati e venduti da un’unione di produttori

RC : Récoltant coopérateur.(Raccoglitore Coperatore) Il viticultore conferisce l’uva alla sua cooperativa per il quale elabora i vini, poi recupera tutte o parte delle bottiglie terminate per commercializzarle; 

SR : Société de récoltants. ( Società di Raccoglitori) Elabora e commercializza i vini di più raccoglitori raggruppati in società. 

ND : Négociant distributeur. (Negoziante Distributore) E’ un negoziante che acquista delle bottiglie prodotte da altri operatori e le commercializza con propria etichetta.

MA : Marque d'acheteur.(Marca d’acquirente) Si tratta di una marca depositata da un soggetto che intende commercializzare uno champagne appunto col proprio marchio.

 

Le tappe dello champagne.

1.  Vendange (Raccolta dei grappoli) – E’ la vendemmia che normalmente avviene la prima quindicina del mese di settembre.
2.  Pressurage (Torchiatura o Pressatura)– viene fatta a grappoli interi al fine di conservare la qualità ed evitare l’ossidazione e la colorazione del succo ottenuto (mosto). Dalla prima spremitura si ottiene la cuvée  (da 4.000 kg di uva si ottengono circa 2.050 litri di cuvée ). Dalla seconda spremitura si ottiene la "Taille" (500 litri sempre da 4.000 kg di uva). Viene fatta una terza spremitura ma il prodotto ottenuto deve essere inviato alla distillazione.
3.  Débourbage (Decantazione)e il succo è inviato in botti dove viene lasciato decantare per circa 12 ore prima di essere tirato per pompaggio. La melma e la schiuma restano sul fondo della botte. 
4.  Vinification (Vinificazione)– il mosto subisce due vinificazioni (non tutti i produttori fanno la seconda vinificazione) per diventare “vino chiaro”: la fermentazione alcoolica dove il succo si trasforma in alcool grazie ai lieviti ad una temperatura tra i 18 ed i 20°; la fermentazione malo-lattica, dove l’acido malico è trasformato in acido lattico e provoca la diminuzione di acidità del vino e lo sviluppo degli aromi caratteristici.
5.  Assemblage et filtration (Assemblaggio e filtraggio) – l’assemblaggio consiste nell’assemblare vini chiari, non effervescenti, di vitigni e di annate differenti, al fine di conservare costantemente nel tempo  le caratteristiche e la tipicità dello champagne. Esistono due eccezioni: il Millésimé (millesimato) che è creato unicamente a partire da vini della stessa annata; il Blanc de Blanc, fatto unicamente con vini Chardonnay. In seguito il vino è filtrato per eliminare le particelle ancora presenti che sarebbero dannose per la qualità e l’effervescenza del vino finito.
6.  Tirage et vieillissement (Tiraggio e Invecchiamento) – E’ la messa in bottiglia dove si aggiunge un liquore di tirage e dei lieviti. Quest’operazione non può avvenire prima del 1 gennaio successivo a quello in cui è stata fatta la vendemmia. Le bottiglie sono tappate con un tappino di plastica cilindrica (bidule) e con una capsula a corona, come quelle delle bibite. Conservato a una temperatura bassa e costante (12°), i lieviti trasformano il liquore di tirage in alcool e gas carbonico: è la “prise de mousse” (presa di schiuma) o seconda fermentazione alcolica. La durata minima, imposta dal disciplinare, di questo invecchiamento è di dodici mesi (ossia quindici mesi prima della commercializzazione poiché dopo il dégorgement il vino deve riposare ancora almeno tre mesi affinché la liquer si fonda al vino).
7.  Remuage - E’ l’operazione con la quale si fa scendere il deposito (derivante dal lievito e dalle precipitazioni colloidali) nel collo della bottiglia, girandola regolarmente di ½, ¼ od un ottavo di giro, sia a destra che a sinistra, portandola progressivamente in posizione verticale. Quest’operazione, una volta effettuata manualmente con le bottiglie infilate in apposite tavole con forate (pupitre), oggi viene fatta prevalentemente con macchine automatiche (giro pallet) che mimano perfettamente i gesti del cantiniere. Tale operazione viene fatta ancora a mano per le bottiglie di più grande contenuto.
8.  Dégorgement o finition (sboccatura) – L’estremità del collo è immersa in un bagno refrigerante a  - 26°C. Si forma un ghiacciolo che imprigiona il deposito, quindi la capsula è tolta e il ghiacciolo è espulso per la pressione che è all’interno della bottiglia. Si aggiunge quindi un “liquer de dosage” (miscela di vecchi vini e zucchero di canna). La dose di quest’ultimo varia secondo il tipo di champagne che si vuole ottenere (Extra Brut o pas dosé o dosage zero, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-sec, Doux). Viene quindi messo il classico tappo fermato con una gabbietta metallica.
9.  Habillage (Abbigliamento) – E’ la fase in cui la bottiglia nuda è rivestita della sua cuffia, collare ed etichetta. E’ quindi messa in cartoni da sei bottiglie.

 

Degustazione e conservazione

 

Lo champagne va servito a una temperatura tra i sei e i 9° e il metodo migliore per raffreddarlo è il secchiello col ghiaccio e acqua. Si può ugualmente raffreddarlo nel frigorifero ma non nel congelatore, tenendo la bottiglia sdraiata affinché abbia la stessa temperatura.

Lo champagne, quando esce dalla cantina del produttore, è pronto per essere consumato. Tuttavia, qualche settimana di riposo dopo l’acquisto favorisce il suo riequilibrio molecolare che si può essere modificato durante il trasporto. Si possono conservare, secondo la qualità, qualche mese o qualche anno, a condizione che le bottiglie siano tenute sdraiate, al buio, in una cantina con una temperatura tra i 10 e i 12°, 15 al massimo con un’umidità non eccessiva (igrometro tra i 60 e i 70).

Da evitare: raffreddare troppo la bottiglia, di nascondere l’etichetta col tovagliolo, fasciandola come un neonato, l'etichetta contiene la storia dello champagne, lo identifica. Infine non usate lo sbattitore per togliere gas allo champagne: in 30 secondi rovinate 3 anni di lavoro, bevete anzi del vino fermo.

FORMAGGIO COMTÉ

Il Comté è un formaggio di latte crudo a pasta pressata cotta. Il suo territorio è il Massiccio del Giura, una regione di media montagna sìche si estende nei dipartimenti del Giura, Doubs e l’Ain.

 Le vacche di razza Montebéliarde e Simmental francesi sono le sole autorizzate per la produzione del latte per il Comté.

 Ogni giorno il Comtè è elaborato artigianalmente in più di 150 piccoli caseifici dei villaggi, detti “fuitières”.

Per ottenere il suo particolare gusto, il Comté ha bisogno di tempo. La sua maturazione nelle cantine di invecchiamento è di almeno 4 mesi minimo, ma spesso è superiore, da 8 mesi almeno in media a più.   Una forma di Comté pesa in media 40 chili per un diametro di 60 cm ed uno spessore di 10 cm. Il Comté si caratterizza per la sua incredibile ricchezza aromatica. Non è un formaggio dal gusto uniforme. Ogni forma di Comté rivela un profilo aromatico differente secondo la sua microregione d’origine, la stagione, secondo il movimento di mano particolare del casaro, secondo la cantina dove viene tenuto a maturazione. In questo il Comté è un formaggio unico. Particolarmente ricco in calcio, in rame, vitamine B 2 e B 12 e in proteine, il Comté è un alimento prezioso, molto utile all’equilibrio alimentare. Elaborato senza alcun additivo ne colorante, controllato in ogni fase della sua lavorazione, il Comté è un alimento sano e naturale.    FORMAGGIO MORBIER

In tempi lontani, i contadini della regione France-Comté, consegnavano il latte delle vacche al caseificio (fruitière) del villaggio per la fabbricazione del Comté. Molto spesso, il clima rude, non consentiva il movimento degli agricoltori, impedendo la consegna del latte. 

Dotati di buon senso, decisero di fabbricare loro stessi il formaggio.  Per riempire le forme, molto grandi, dovevano addizionare il latte della mungitura del mattino a quello della sera.

Ma per proteggere la cagliata del mattino, gli agricoltori le depositavano sopra della cenere, presa dal fondo del paiolo. La sera ricoprivano la prima parte del formaggio con quella prodotta con la seconda mungitura. È cosi nato un delizioso formaggio di 8-10 chili, con una riga centrale di cenere. Quindi quella che vedete non è muffa, ma è una linea, oggi tracciata con del carbone vegetale. Il Morbier prende il nome dal suo villaggio di origine. Questo nome deriva da un termine dialettale che indicava il ruscello che scorreva a monte del villaggio.     MONT D’OR   Oggi ancora , l’origine del Mont D’Or resta avvolta da un leggero velo di mistero. Se il suo processo di fabbricazione risale al Medio Evo, le prime tracce scritte datano al XVIII secolo. Si ritrovano nel 1764 in una lettera di Jean-Jacques Rousseau a Yvernois, poi nel 1799 in una corrispondenza indirizzata a Parmentier. Una cosa è sicura, il Mont D’Or figurava regolarmente alla tavola di Luigi XV.   Dopo aver passato l’estate nei verdi pascoli del massiccio del Giura, le mandrie riguadagnavano le stalle. In inverno, di fronte ad una produzione di latte meno importante ed ad una sua concentrazione resa difficile dalla neve, i valliggianicontadini, decisero di fabbricare il loro formaggio. Un formaggio di piccola misura, ma nato da una grande idea. Il nome è un omaggio al punto culminante del suo rilievo natale, il Mont d’Or appunto, scatola dopo scatola, ben rappresentato dalla sua crosta rugosa.   La ricetta più famosa per gustarlo è la “Boite Chaude” (Scatola calda).  

Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino di Armando, 4 fette di prosciutto crudo Toscano di Armando, 4 belle patate, 5 cl di vino bianco.

Prendete qualche patata ben lavata e fatela cuocere con la pelle nell’acqua. Riscaldatele poi  per qualche minuto nel  forno a 220° per rendere la pelle croccante. Nel frattempo avrete fatto cuocere un cotechino della norcineria  Armando di Sarzana per 1h30min. Mettere il coperchio del Mont d’Or sotto la scatola. Rompere nel mezzo il Mont d’Or con l’aiuto di un cucchiaio e versarvi 5 cl di vino bianco (mezzo bicchiere). Mettere la scatola nel forno giaà preriscaldato a 220° per la cottura delle patate. Lasciare nel forno per circa 25 minuti il Mont d’Or (o più o meno ma fino a quando avrete ottenuto una crosta ben dorata).  Disporre una fetta di prosciutto crudo toscano di Armando su un piatto caldo, aggiungere il cotechino e le patate tagliate a fette. Levare dal forno il Mont d’Or all’ultimo momento. Servire il Mont d’Or caldo disponendolo con un cucchiaio sui salumi e sulle patate. Ideale per una serata invernale tra amici.